甘酒つくりのこと


甘酒の麹

麹は明治中期頃に建てられた赤レンガの室(むろ)で製造しています。


麹造りは主原料の米を蒸かすところから始まります。作業場は蒸気に包まれ眼鏡が一瞬にして曇ってしまう程です。暑さの中での作業となります。


麹造りは温度管理が重要です。麹の内部が高温にならない様、定期的にチエックし、長年の勘を頼りに手間を惜しまず、徹底した温度管理が良質な麹を生み出します。麹床に一日置いた後、一枚、一枚、丁寧に麹板に盛り、さらに麹室で2日寝かせます。


やがて麹は「糀」と記すように、蒸し米に麹の花を咲かせます。常夏の麹室に、無数の麹板が折り重なる光景は圧巻。